sistemas de control alimentario

10 claves para el éxito de un sistema de autocontrol APPCC

Tal y como podemos deducir fácilmente por su nombre, un sistema de autocontrol es, tal y como la palabra sugiere, un conjunto de procedimientos mediante los cuales una empresa en particular controla su proceso productivo, con el objetivo final de ofrecer alimentos seguros para al consumidor. Este método de auto supervisión tiene un carácter preventivo, ya que se controla fase a fase, con el fin de evitar pérdidas de producto final, y por tanto, también económicas.

Además, otra de las características de un sistema de autocontrol es que cuenta con una base científica y legal que lo resguarda y que lo convierte en un proceso de obligado cumplimiento para cualquier industria alimentaria. Eso sí, con la flexibilidad y capacidad de adaptación pertinentes al tamaño, tipo y trabajadores de cada empresa.

En SEGAL, una de nuestras labores es ejercer de consultores sobre seguridad alimentaria para las empresas. Y en este sentido, recomendamos a industrias y empresas que trabajan en el sector implantar un sistema de autocontrol del tipo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). En su mayoría, suelen ser pequeñas empresas que no cuentan con un departamento de calidad definido; pero también las hay de mayor tamaño que deciden externalizar este proceso de manera puntual porque les da mayor seguridad contar con la ayuda especializada de un grupo de expertos, aunque finalmente sea el departamento de calidad el que en la práctica haga el seguimiento del sistema.

Claves para llevar a cabo un buen sistema de control APPCC

  1. Analiza tu producto. Qué es, qué características tiene, cuáles son sus propiedades físicas, químicas, de composición. De ahí obtendrás respuestas sobre las necesidades tecnológicas de conservación que requiere el alimento.
  1. Determina a qué público está dirigido. Es decir, el público objetivo y el uso esperado por el cliente o consumidor. Esto también te permitirá obtener los primeros datos para el etiquetado del producto.
  1. ¿Cómo se elabora el producto? Mediante un diagrama de flujo se definen todas las fases productivas, detallando las materias primas que se requieren, los ingredientes que contiene, los residuos que genera y los flujos de agua si los requieren. Para llevarlo a cabo, debes conocer muy bien dos aspectos: el sector y los equipos de producción de los que dispones.
  1. Estudia y actualiza todo tipo de bibliografía científica y legal que tenga que ver con el producto en cuestión. Familiarízate con la búsqueda de Reglamentos, Reales Decretos, Decretos, Órdenes, etc., así como de información que ofrecen varios organismos reconocidos, como puede ser la EFSA, la AESAN, la FAO,  el Codex Alimentarius, o incluso asociaciones sectoriales.
  1. Recopila y presenta una documentación clara y ordenada. Plasma de manera esquemática toda la información que vayas recopilando, siendo muy importante el cuadro de gestión, (el responsable qué hace, cómo, cuándo, con qué medios y dónde lo deja escrito).
  1. Confecciona unos registros adaptados. Cada empresa es un mundo y por tanto, sus registros también deben serlo, pero además deben ser “reales”, es decir, que cuanto más complejos sean, existen menos probabilidades de que se cumplan.
  1. Ofrece una formación individual y adaptada. Todo lo que has desarrollado mediante gráficas, cuadros, colores, debe corresponderse con lo que observas en el día a día en el proceso productivo. Ello implica que te esfuerces en hacer llegar a todo el personal sus responsabilidades y sus tareas. Es decir, que exista una buena comunicación interna.
  1. Sé flexible y dinámico. Si cometes un error, intenta buscar el porqué del fallo, rectifica y escoge la mejor solución. Tienes que tener muy claro que lo que hoy te puede parecer lo mejor, mañana no lo será, porque el mundo se mueve y progresa y es necesario adaptarse a estos cambios para sobrevivir.  
  1. Invierte para poder ahorrar. Utiliza los medios suficientes para hacer que se cumpla el APPCC. Como por ejemplo: termómetros, sistemas de control y vigilancia, software específicos, pesos, sondas, etiquetas, etc. No intentes escatimar en estos gastos porque en un futuro puede salirte caro.
  1. Déjate ayudar y mantén la calma. No tienes porqué saberlo todo, aunque sea tu empresa. Para eso estamos nosotros en SEGAL, donde trabajamos expertos en seguridad alimentaria y consultores, que a su vez, formamos y mantenemos al día de toda la actualidad del sector a las industrias alimentarias

La realidad del día a día en una empresa es que tendrás que lidiar con diferentes departamentos de la empresa, integrados con personas de diferentes perfiles y disciplinas. En definitiva, con todo un equipo que si triunfa, el logro se trasladará a todos y cada uno de sus miembros y que si fracasa, la responsabilidad pasará a ser únicamente tuya. Lo más importante es que nunca te desanimes y estés siempre dispuesto a investigar, descubrir, equivocarte y aprender de tus errores para crear una empresa competente, ambiciosa y humana.

Si quieres recibir más información sobre nuestro servicio de consultoría de seguridad alimentaria para empresas, ponte en contacto con nosotros en el 976 02 51 27 o rellenando este cuestionario con tu solicitud.

¡Estaremos encantados de ayudarte!

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