Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. De hecho, se calcula que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo.
En la mayoría de los casos, los síntomas de este tipo de infección son leves. Sin embargo, en niños y ancianos, la deshidratación que conlleva la enfermedad puede ser grave, poniendo en riesgo la vida de quienes la padecen.
A continuación, te contamos lo que deberías saber sobre la bacteria Salmonella y por qué no debes de temer a los alimentos que la contienen.
¿Qué es la Salmonella? Algunas aclaraciones.
- En primer lugar y a modo presentación, la Salmonella es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae y constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos.
- Esta bacteria crece en ecosistemas que se encuentran a temperatura ambiente, siendo el óptimo entre 35 y 43ºC.
- Por el contrario, su desarrollo se ve limitado en lugares con temperaturas por debajo de 5ºC. Sin embargo, este descenso de grados en el ambiente no consigue matar estas bacterias.
- El estado de congelación deja “aletargada” a la salmonella, es decir, como al resto de bacterias. Como hemos apuntado, no permite que crezca, pero tampoco la inactiva. En el momento que se descongele, podrá seguir creciendo.
- Es termosensible, es decir, que con un tratamiento térmico o cocinado, si eliminamos la bacteria o la reducimos a niveles aceptables.
- Podemos encontrar la bacteria Salmonella en los huevos de gallina, carnes de ave, cerdo y vacuno y en general, en productos derivados de éstos, crudos o poco cocinados.
Medidas de prevención de la salmonelosis
- Realizar un cocinado completo de alimentos que contengan huevo fresco,(>75ºC) así como de las carnes de ave, porcino y vacuno.
- Si no se va a cocinar completamente el producto, se debe emplear ovoproducto pasteurizado (huevo fresco sometido a calor).
- En hostelería, comedores, hospitales o catering, las salsas y mahonesas deben ponerse a disposición del cliente para su consumo ya hechas.
- Evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos. Es decir, mantener una higiene y desinfección óptima de manos y de los utensilios de cocina (tablas, cubiertos, superficies…) que vayamos a usar para el cocinado.
- En el caso de los productores, usar agua potable en el riego de frutas y verduras.
- Si se desea lavar el huevo, debe ser justo antes de su uso, ya que este producto cuenta con una capa porosa que protege la cáscara y al introducirlo en el agua dejamos a la intemperie al huevo, propiciando que se contamine con otros productos.
Hábitos seguros, alimentos seguros
La salmonella es la causa mayoritaria de brotes relacionados con infecciones y de cuadros gastrointestinales, pero no se debe confundir con una gastroenteritis vírica, cuyo tratamiento es diferente. En SEGAL ofrecemos servicios de auditoría, consultoría y formación en diversos campos relacionados con la seguridad alimentaria tanto de forma presencial (garantizando el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad y sanitarias), como de forma online.
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