huevo y salmonella todo lo que tienes que saber

Lo que deberías saber sobre el huevo y la Salmonella

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. De hecho, se calcula que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo.

En la mayoría de los casos, los síntomas de este tipo de infección son leves. Sin embargo, en niños y ancianos, la deshidratación que conlleva la enfermedad puede ser grave, poniendo en riesgo la vida de quienes la padecen.

A continuación, te contamos lo que deberías saber sobre la bacteria Salmonella y por qué no debes de temer a los alimentos que la contienen. 

¿Qué es la Salmonella? Algunas aclaraciones.

  1. En primer lugar y a modo presentación, la Salmonella es una bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae y constituye un grupo importante de patógenos para animales y humanos.
  2. Esta bacteria crece en ecosistemas que se encuentran a temperatura ambiente, siendo el óptimo entre 35 y 43ºC.
  3. Por el contrario, su desarrollo se ve limitado en lugares con temperaturas por debajo de 5ºC. Sin embargo, este descenso de grados en el ambiente no consigue matar estas bacterias. 
  4. El estado de congelación deja “aletargada” a la salmonella, es decir, como al resto de bacterias. Como hemos apuntado, no permite que crezca, pero tampoco la inactiva. En el momento que se descongele, podrá seguir creciendo.
  5. Es termosensible, es decir, que con un tratamiento térmico o cocinado, si eliminamos la bacteria o la reducimos a niveles aceptables.
  6. Podemos encontrar la bacteria Salmonella en los huevos de gallina, carnes de ave, cerdo y vacuno y en general, en productos derivados de éstos, crudos o poco cocinados.

Medidas de prevención de la salmonelosis

  • Realizar un cocinado completo de alimentos que contengan huevo fresco,(>75ºC) así como de las carnes de ave, porcino y vacuno.
  • Si no se va a cocinar completamente el producto, se debe emplear ovoproducto pasteurizado (huevo fresco sometido a calor).
  • En hostelería, comedores, hospitales o catering, las salsas y mahonesas deben ponerse a disposición del cliente para su consumo ya hechas.
  • Evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos. Es decir, mantener una higiene y desinfección óptima de manos y de los utensilios de cocina (tablas, cubiertos, superficies…) que vayamos a usar para el cocinado.
  • En el caso de los productores, usar agua potable en el riego de frutas y verduras.
  • Si se desea lavar el huevo, debe ser justo antes de su uso, ya que este producto cuenta con una capa porosa que protege la cáscara y al introducirlo en el agua dejamos a la intemperie al huevo, propiciando que se contamine con otros productos.

Hábitos seguros, alimentos seguros

La salmonella es la causa mayoritaria de brotes relacionados con infecciones y de cuadros gastrointestinales, pero no se debe confundir con una gastroenteritis vírica, cuyo tratamiento es diferente. En SEGAL ofrecemos servicios de auditoría, consultoría y formación en diversos campos relacionados con la seguridad alimentaria tanto de forma presencial (garantizando el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad y sanitarias), como de forma online. 

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