La Seguridad Alimentaria es un tema de vital importancia para proteger la salud de los consumidores. En ese sentido, los establecimientos de comercio al por menor desempeñan un papel fundamental en la garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos que se ofrecen a los clientes.
Con el fin de fortalecer las medidas de higiene y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, se ha implementado una nueva normativa de higiene de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Como ya explicamos en el post anterior las nuevas normas de Seguridad Alimentaria en restaurantes, ahora es el turno de explorar los aspectos más relevantes en el campo del comercio al por menor y el impacto de la normativa de la Seguridad Alimentaria.
El objetivo de la normativa
La nueva normativa tiene como objetivo principal establecer alineamientos claros y actualizados en materia de higiene alimentaria para los establecimientos de comercio al por menor. Busca garantizar la correcta manipulación, conservación y venta de los alimentos, minimizando los riesgos de contaminación y asegurando la calidad e inocuidad de los productos que llegan al consumidor.
¿Cuáles son los aspectos más importantes de la normativa?
Restricciones en el suministro de alimentos de producción propia
El artículo 3 hace referencia a quién y qué pueden suministrar estos establecimientos al por menor, es el que más dudas suscita, ya que aparecen conceptos como “suministro marginal, localizado y restringido”.
El principal problema se encuentra el concepto de “marginal”, que lo recoge como el suministro menor o igual al 25% del volumen anual de alimentos comercializados o una comercialización total de 500 kg a la semana.
Requisitos de temperatura
En el artículo 4 aborda las normas de acuerdo a las temperaturas. Es importante conocer cómo cuidar los alimentos con el calor. El principal punto de disputa es: los vegetales que se venden cortados o pelados y los zumos no pasteurizados listos para el consumo, ¿Deben refrigerarse o hay que mantenerlos en temperatura ambiente?
Se ha considerado que puede permanecer a temperatura ambiente un máximo de 3 horas tras el corte. Además se va a modificar el término de «Temperatura Ambiente» por un rango de temperatura concreto (20-25°C).
Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.
El artículo 5 habla sobre la congelación. ¿Qué se puede congelar? En la carne encontramos el principal punto de dificultad. La carne fresca se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o tras finalizar el periodo de maduración, y no se permite su venta descongelada.
Carne picada
Volvemos a la carne, en este caso en el artículo 7, en el cual se modifican aspectos relacionados con la carne picada, eliminando la obligatoriedad de presentarla con un cartel que indique fecha y hora de picado. La carne se picará a petición del cliente, pero se permite realizarlo con carácter previo pudiendo conservarse de un día para otro (R 853/2004).
Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos
En el artículo 8 se ha incorporado tema de anisakis y la exposición, haciendo especial hincapié en aquellos con riesgo de desarrollar niveles de histamina por encima de los permitidos. Siempre rodeados y cubiertos con hielo. Se recomienda la exposición de piezas pequeñas (rodajas en lugar de piezas enteras/ mitades). En cuano a los gempílidos, el consumidor tiene que ser informado de forma obligatoria en los restaurantes de los posibles efectos gastrointestinales que el consumo de los mismos puede provocar. En el caso de los MBV, deja claro que se abran o se hagan paquetes más pequeños que los recibidos de proveedor, éstos tienen que ser del mismo lote. No se pueden mezclar diferentes lotes.
Alimentos elaborados con huevo
En el artículo 9, nos encontramos con el huevo, dándole una vuelta al RD. 1254/1991. En su día se establecieron una serie de requisitos que se es consciente de que se incumplían reiteradamente, por lo que necesitaba un cambio. Este requisito es el que indicaba que si no se alcanzaban los 75ºC en el centro del producto, había que utilizar ovoproductos. Además, no se incluía una relación temperatura tiempo, sino solamente un dato de temperatura. Con el nuevo RD, queda establecida esa relación temperatura/ tiempo (Tª interna ≥ 70ºC/ 2 seg; 63ºC/ 20 segundos en caso de productos que se sirvan para consumo inmediato, es decir, en el mismo establecimiento).
Responsables de los operadores de máquinas expendedoras
Sobre las máquinas expendedoras, el artículo 12 indica que, en caso de vender alimentos refrigerados, deben disponer de un sistema de alarma que avise en caso de fallo de suministro para impedir la venta de productos en los que se haya roto la cadena de frío. Si dispone de un sistema de bloqueo ante un corte, es válido, ya que cumple con el objetivo.
«Gatotecas»
En el artículo 15 encontramos las denominadas “gatotecas”, establecimientos que sirven alimentos y además cuentan con gatos o perros propios destinados a interactuar con la clientela. Se limita el servicio de alimentos en una estancia diferente o zona separada físicamente de los animales y no les permite el acceso a zonas de preparación o almacén.
Donación de alimentos
Sobre las donaciones, en el artículo 16, se restringe que se pueda donar sobrepasada la fecha de consumo preferente. En el caso de los huevos, se ha eliminado el límite de 21 días desde la comercialización (nunca superada la fecha de consumo preferente).
Empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos
De cara a una venta más sostenible, en el artículo 18 se hace mención al uso de envases reutilizables, entre los cuales se incluyen los aportados por el propio consumidor. Los consumidores pueden aportar sus envases en el momento de hacer la compra, siendo el consumidor el responsable del estado de los mismos. De forma paralela salió el RD. 1055/2022, en el que se explican las condiciones en las que tienen que estar los envases que portas como consumidor.
Flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
En el artículo 20, se incluye una pequeña reflexión que dice “La aplicación voluntaria de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC puede ser un medio para garantizar que se cumplen las normas sanitarias previstas en este real decreto y que se aplican adecuadamente los procedimientos mencionados”, motivando así al uso e implantación del sistema (aunque sea obligatorio).
Las normativas alimentarias garantizan que los alimentos lleguen a nuestras mesas sin comprometer la salud de los consumidores. Estos reglamentos manifiestan que la documentación debe estar siempre actualizada. Los establecimientos, por lo tanto, deben conocer cuál es la normativa vigente y garantizar su cumplimiento.