Novedades en la gestión de alérgenos en hostelería

¿De qué trata el nuevo documento sobre LA GESTIÓN DEL CONTACTO CRUZADO DE ALÉRGENOS Y EL EMPLEO DEL ETIQUETADO PRECAUTORIO DE ALÉRGENOS de la AESAN? 

 Es un nuevo procedimiento pensado para gestionar el contacto cruzado de alérgenos y decidir cuándo está justificado usar el etiquetado precautorio de alérgenos.  

 El documento establece un proceso, no obligatorio, para orientar a empresas alimentarias y autoridades sobre cuándo debe utilizarse el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) en alimentos envasados. 

 OBJETIVO PRINCIPAL

Su objetivo principal es evitar la falta de información para personas alérgicas y el uso excesivo de advertencias genéricas que pueden resultar poco útiles. La idea principal es que el EPA no debe usarse “por si acaso” de forma generalizada, sino solo cuando, después de aplicar buenas prácticas de fabricación, higiene y sistemas APPCC, siga existiendo un riesgo real de presencia de un alérgeno que no pueda eliminarse o reducirse. 

El procedimiento se basa en una evaluación del riesgo con criterios científicos. Para ello utiliza las dosis de referencia.  Estas dosis se comparan con la cantidad realista de alimento consumida en una ocasión para obtener los niveles de acción. Si el alérgeno se puede mantener por debajo del nivel de acción, no se debe usar el EPA. 

Su relación con el sistema APPCC

El documento de AESAN sobre gestión de alérgenos y etiquetado precautorio puede considerarse como una ampliación práctica del sistema APPCC aplicado al riesgo de alérgenos. 

En hostelería, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico obliga a identificar y controlar peligros que puedan afectar a la seguridad alimentaria, y dentro de esos peligros están los alérgenos. 

El documento de AESAN sobre EPA está más enfocado a alimentos envasados, pero su lógica sirve perfectamente para hostelería. El restaurante debe analizar dónde puede producirse el contacto cruzado y qué medidas aplicar para evitarlo. Conocer las recetas de cada proveedor, separar las zonas de la cocina, controlar el almacenamiento, la manipulación y utensilios.  

La carta o ficha de alérgenos debe reflejar los alérgenos presentes como ingredientes. Y, cuando exista riesgo real de contacto cruzado que no pueda controlarse, se debe advertir con frases claras como “puede contener trazas de” o “no apto para personas alérgicas a”. 

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